¿Qué comes cuando necesitas consuelo?

La respuesta varía según tu lugar de origen, pero probablemente sea algún tipo de caldo humeante servido en un tazón.

En Estados Unidos, puede ser sopa de pollo con fideos, mientras que a los italianos se les antoja la pastina in brodo casera de la nonna, pasta diminuta en un simple caldo de verduras o huesos.

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En toda Asia son los congee y otras papillas de arroz cocidas a fuego lento en agua o caldo, cocinadas por madres chinas, vietnamitas, coreanas e indonesias para sus hijos.

En Europa del Este es el borscht, una sopa agria de remolacha a menudo hecha con caldo de carne y verduras salteadas, ampliamente asociada con la cocina ucraniana.

En todos los continentes, los caldos están entretejidos en la memoria cultural y familiar.

Son a los que recurrimos cuando estamos enfermos, cuando necesitamos aprovechar al máximo los ingredientes o cuando extrañamos nuestro hogar y, en algunas tradiciones, lo que servimos en momentos de celebración.

Rara vez llaman la atención por sí solos, pero forman la columna vertebral de innumerables cocinas.

Y dondequiera que se coman, reconfortan tanto el cuerpo como el alma.

Caldo versus consomé: ¿cuál es la diferencia?

«(El consomé) conecta los recuerdos de mi infancia en torno a la comida con mi trabajo», dice Dara Klein, jefa de cocina y fundadora de Tiella Trattoria en Londres.

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Ella pasó sus primeros años en la región italiana de Emilia-Romaña, la cuna de los tortellini in brodo.

«En Emilia-Romaña, existe una larga tradición en la preparación del brodo. Es algo que los italianos aprenden desde pequeños y con lo que conectan mucho», asegura Klein.

Los términos caldo y consomé se usan a menudo indistintamente, pero no son idénticos.

Los consomés se suelen preparar cociendo a fuego lento carne, verduras y especias aromáticas durante unas horas, lo que da como resultado un líquido más ligero.

El caldo se elabora principalmente con huesos, lo que produce una base más rica y gelatinosa.

«Tengo un brodo en el menú del restaurante desde que abrimos», cuenta Klein.

«La receta es similar a la que hacía mi madre, con muslo de res, muslos y alitas de pollo. Es un caldo rubio, así que no se empieza asando los huesos, como se ve en otros caldos de todo el mundo. Su preparación es muy despacio y a fuego lento. El nuestro se cocina durante dos días y medio y extrae todo el colágeno de los huesos. Pero su color sigue siendo muy claro», agrega.

Los caldos, o fondos, y consomés se pueden preparar de muchas maneras, y la técnica depende de su finalidad.

Los huesos pueden asarse para obtener intensidad y color, o cocinarse crudos a fuego lento para mayor claridad.